(UESC-BA) Os alimentos desidratados vêm mudando os hábitos de consumidores que neles identificam a qualidade de sabor e de textura dos alimentos originais, além do alto valor nutritivo. O processo de liofilização que é utilizado na sua produção consiste em congelá-los a –197 °C, a pressão abaixo de 4,0 mmHg, e, em seguida, aumentar a temperatura até que toda a água sólida passe diretamente para a fase de vapor, quando, então, é eliminada.
A partir da análise dessas informações, é correto afirmar que, no processo de liofilização:
01) a água passa por transformações químicas em que é decomposta.
02) a água sólida passa diretamente para a fase de vapor, por meio da sublimação.
03) os alimentos se decompõem parcialmente com a perda de água.
04) as propriedades químicas da água e as propriedades organolépticas dos alimentos são modificadas depois de submetidos a esse processo.
05) os pontos de fusão e de ebulição da água pura independem da variação de pressão dessa substância.
Resolução
De acordo com o enunciado, a liofilização, ou criodessecação, consiste na retirada de água de alimentos mediante o congelamento sob vácuo e um aumento gradativo da temperatura. Dessa forma, a água do alimento passa para o estado sólido e por estar submetida a uma pressão reduzida, passa diretamente para o estado gasoso quando a temperatura é aumentada. Dito isso, vamos analisar as informações listadas e julgá-las verdadeiras ou falsas.
1) Essa informação é falsa, pois a água passa por transformações físicas, as quais se caracterizam por não promover alteração da composição da matéria. Assim, a primeira transformação é chamada de solidificação, e ocorre quando a água passa do estado líquido para o estado sólido. Já a segunda transformação é chamada de sublimação, e consiste na passagem da água do estado sólido diretamente para o estado gasoso.
2) Informação verdadeira, pois como discutido no item anterior, água no estado sólido passa diretamente para o estado gasoso em um processo físico chamado sublimação.
3) Informação falsa, pois o próprio texto do enunciado diz que os alimentos desidratados apresentam qualidade de sabor e de textura dos alimentos originais, além do alto valor nutritivo. Isso é possível pois o processo de sublimação mantém intactas as paredes celulares dos alimentos.
4) Informação falsa, pois a água tem alterada suas características físicas como o ponto de vaporização. Os alimentos também não têm suas características organolépticas alteradas, uma vez que as paredes celulares não são destruídas.
5) Informação falsa, pois o abaixamento da pressão influencia nas propriedades físicas dos materiais e com a água não seria diferente.
Gabarito: NÚMERO 2
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