Transformação física da água na liofilização

(UFJF-MG) Atualmente, é comum encontrar, nas prateleiras de supermercados, alimentos desidratados, isto é, isentos de água em sua composição. O processo utilizado na desidratação dos alimentos é a liofilização. A liofilização consiste em congelar o alimento à temperatura de –197 °C e depois submeter o alimento congelado a pressões muito baixas. Na temperatura de –197 °C, a água contida no alimento encontra-se na fase sólida e, com o abaixamento de pressão, passa diretamente para a fase vapor, sendo então eliminada.

Assinale a afirmação correta:

a) No processo de liofilização, a água passa por uma transformação química, produzindo hidrogênio e oxigênio, que são gases.

b) No processo de liofilização, a água passa por um processo físico conhecido como evaporação.

c) No processo de liofilização, o alimento sofre decomposição, perdendo água.

d) No processo de liofilização, a água sofre decomposição.

e) No processo de liofilização, a água passa por uma transformação física denominada sublimação.

Resolução

a) Incorreto. No processo de liofilização, a água passa por uma transformação física, não por uma transformação química. É importante lembrar que, quando não há alteração na composição de determinado material, trata-se de um fenômeno físico.

b) Incorreto. Embora no processo de liofilização a água passe por uma transformação física, não ocorre evaporação. Evaporação é a passagem do estado líquido para o estado gasoso, enquanto no processo de liofilização a água passa diretamente do estado sólido para o gasoso.

c) Incorreto. No processo de liofilização, ocorre apenas a perda de água e o alimento não sofre decomposição, mantendo, portanto, a qualidade de sabor, textura e valor nutritivo.

d) Incorreto. A água não sofre decomposição durante o processo de liofilização, apenas muda de estado de agregação, passando do estado sólido para o gasoso.

e) Correto. No processo de liofilização, a água passa diretamente do estado sólido para o estado gasoso, e esse processo físico é chamado de sublimação.

Portanto, a alternativa correta é a letra C, pois no processo de liofilização ocorre apenas a perda de água, mantendo-se a qualidade do alimento.

Gabarito: LETRA E

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